terça-feira, abril 26, 2016


Cérebro e lembranças gustativas: a percepção dos gostos

Transmitir conhecimentos culinários entre gerações é uma das principais estratégias para se perpetuar uma cultura. Alimentos que realçam o sabor são os mais bem-sucedidos nessa empreitada - basta considerar a longevidade da gastronomia oriental antiga, rica em pimentas, alhos e especiarias, dentre outras. 

Outros protagonistas nos elos que contam a história dos sabores são os alimentos umami, como o tomate seco, cogumelos e queijos. Presentes nos pratos desenvolvidos por diversas civilizações, eles garantem o prolongamento do sabor e o aumento da salivação, desempenhando importante papel na manutenção da saúde. 

Entretanto, por que alguns sabores conseguem se fixar na memória e se manterem vivos por séculos em determinadas culturas? Antes de mais nada, vale destacar o papel desempenhado pelas células gustativas, responsáveis pela identificação dos sabores e pelo envio de mensagens elétricas ao sistema nervoso central. Esses estímulos se espalham pelo cérebro e produzem sensações como prazer, aversão ou lembranças associadas a certos gostos.

Nesse contexto, o doutor em Neurofisiologia pela Oxford University, Ivan Araújo, destaca que parte da perenidade de certos hábitos culinários está relacionada a experiências e conexões entre os alimentos e situações agradáveis. "As chamadas ‘lembranças gustativas’ ocorrem quando um dos cinco gostos básicos do paladar (doce, salgado, azedo, amargo e umami) produz um efeito sensorial particularmente forte, especialmente quando combinado com outras substâncias". É exatamente isso o que acontece no caso dos alimentos umami, que promovem a combinação entre glutamato e outras substâncias que confere o quinto gosto.

Esse processo potencializa o consumo benéfico de aminoácidos indispensáveis para o desempenho de funções biológicas, inclusive no cérebro. A atividade envolve os córtices orbitais - que coordenam as emoções - e o gustativo primário - responsável pelo paladar e armazenamento de memórias gustativas.

O Glutamato no cérebro
A diferença entre o glutamato produzido pelo corpo humano (ácido glutâmico) e o de adição (glutamato monossódico) é uma das dúvidas mais frequentes quando o assunto é produção e consumo de aminoácidos pelo cérebro. Inicialmente, é preciso entender que o ácido glutâmico é o principal neurotransmissor excitatório do sistema nervoso central (SNC), produzido por um grande número de células cerebrais e liberado na sinapse. Ou seja, a transmissão de glutamato entre neurônios ocorre em qualquer atividade corriqueira do SNC, como visão, audição e locomoção etc. "Essa ação independe da ingestão do glutamato monossódico, pois este aditivo dificilmente atravessa a barreira hematoencefálica, que é a estrutura responsável por proteger o SNC de substâncias químicas presentes no sangue", conclui o doutor Araújo.

Já o glutamato monossódico (MSG) é o sal do ácido glutâmico e, no Brasil, é produzido por meio da fermentação da cana-de-açúcar (processo semelhante ao o que ocorre com iogurtes, cervejas, vinhos e pães). Apesar de terem fontes distintas, tanto o ácido glutâmico e o MSG são fontes de glutamato livre e são metabolizados da mesma forma pelo organismo humano. Embora o MSG não interfira nas funções cerebrais, sua ingestão pode contribuir com o bom funcionamento do aparelho digestivo (boca, estômago e intestino).

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesseportalumami.com.br

COMITÊ UMAMI

O Comitê Umami Brasil debate e divulga temas relacionados ao quinto gosto. O Comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o assunto. Para saber mais, acesse umamiinfo.com.

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